Assim eram as receitas antigamente. Sem especificar quantidade, era ir provando, provando, até dar certo. Talvez uma cozinha experimental – coisa de se ir fazendo até acostumar. Ninguém se lembraria de escrever um livro de receitas, com medida e tudo. Cruz Credo! Diria a preta Maria (não sei porque a gente sempre as imagina pretas, gordas e marias) medidas e qualidades só com a experiência. Ou se vendo fazer. E as meninas-moças lá iam para a cozinha aprender a ser donas-de-casa. Como também aprendiam a bordar, ler em francês e as escalas do indefectível piano pelo método Czerny. Cruz Credo!

Hoje quem gosta de cozinhar é quadrado ou sofisticado: dando a volta, os extremos se tocam. Se a jovem-moça não quer estudar qualquer faculdade difícil em voga, é por profissão, simplesmente, escolher ser uma mulher – “prendas domésticas” – os pais vão olhá-la de lado e são capazes de dizer: – Esta menina não quer nada! tão desprestigiado hoje em dia está o cargo. Mas, se pertencer àquela elite que ficou combinado não vai mesmo pra cozinha – primeiro, por não poder sujar as mãos, segundo, porque incomodaria a empregada (nestes casos “senhoras empregadas” que ganham vezes mais do que os salários mínimos vigentes e que a gente tem que falar com respeito e medo dela ir embora – então a coisa fica sofisticada, a moça aprende a fazer haddock gratinées, lapin au vin, profiterolles, sauce tartare… É tártaro, meu chapa.)

A virtude está no meio, diriam os conciliadores e racionalistas. Vamos aprender a mandar fazer as receitas, sem sermos obrigados à dependência humilhante da empregada, nem à submissão às panelas. Vamos saber das coisas, como mulheres 70.

Aipim é macaxeira, avio é um camarão pequeno, para sopa, que dizem possuir propriedades afrodisíacas, bacuri é uma fruta grande que aqui no sul só é encontrada em lata, beiju, uma papa, buchada comida do norte e nordeste feita com estômago de carneiro, cabidela, qualquer carne preparada com sangue, abunam, ovos de tartaruga e todos quelônios, açaí, coquinho de fazer refresco, tem até a quadra: “Foi ao Pará, parou, bebeu açaí, ficou”. Amiga ou apito, sopa de caldo de feijão engrossada com farinha, pupunha, coco do Pará cozido com café ou melado, chouriço, diferente do sul, pois é cozido com gengibre e erva-doce, farofa, pode ser de casco de tartaruga, e a feijoada sergipana, perguntem ao Zé de Dome, leva legumes e feijão mulatinho. Na Bahia mede-se a feijoada com a mão e pões-se sempre uma a mais, caso visita chegue. Guaiamun, espécie de caranguejo, cada vez que se tira uma das unhas, cresce a outra. Aliás, no Pará, unha de caranguejo à milanesa, é acepipe. Jabá com jerimum a gente encontra em todo o nordeste, em qualquer botequim, trata-se de carne de sol com abóbora e gengibirra é um negócio feito de gengibre. Pra quem gosta é bom.

No Amazonas, a tartaruga pode ser guisada, sem sarapatel, e tem o paxicá, picado de peito, com farofa do casco; os habitantes consideram a banha de tartaruga, melhor mil vezes que a do porco. Mangusta desfez a superstição secular – é doce de manga com leite, ninguém morreu até hoje de come-lo e mungunzá, mingau cozido é diferente de mujangue, massa de ovos de tartaruga, com açúcar e farinha d’água. Pirará ou pirarucu é o chamado bacalhau brasileiro, mas puba, é mandioca. Remate-se com remate, caldo de carne de peixe servido após as refeições. Sarabulho é sinônimo de sarapatel – não entre nessa se não souber. Sururu não é cobra, mas morde, marisco de Alagoas frito, também pode ser em salada ou refogado. Tacacá é um amido de mandioca, temperado com tucupi. Dai o tacacá no tucupi, para quem ouve a primeira vez, tem a impressão de peça de teatro rebolado, mas é uma comida genial. O baião de dois, no Ceará, não é música do Luiz Gonzaga não, ôxente, é feijão e carne cozidos juntos. Cuxa é camarão seco e samboca, no Rio Grande do Norte, é a simplezinha água de coco com açúcar. Maniçoba é folha de mandioca e antica, juro que nessa você entrou, não é nada renascentista, é um feijão maneiro com rapadura. Mujica, carne de peixe cozida até desfiar e panelada, em Pernambuco, são os miúdos de boi muito temperados e do caldo se faz um pirão.

Agora xambaril, você faz com um quilo de músculo, tutano, toucinho batido, paio e se cozinha até desmanchar: come-se com pirão coberto, se alguém descobrir o que é, avise. O bobó pernambucano é feito com feijão, diferente do baiano, que é de fruta-pão. A rima é boa. Mas na Bahia ainda leva inhame, jiló e aipim. O rolo, em Pernambuco é coisa que não falta em festa nenhuma, nem o pudim Souza Leão, que diz sempre amém. O bom-bocado do Maranhão é da pesada, assim como o suteco, no Ceará.

Miguel de Carvalho, cordon-bleu dos mais famosos deste país, explica que não há uma comida típica brasileira, mas uma mistura de heranças africanas e dos índios, influenciando a cozinha brasileira, adaptada através dos tempos. “O índio influencia mais no norte do que no sul e faz parte do folclore. Nas receitas antigas podemos notar todas as influências, notadamente portuguesa, até nos termos usados como farinha do reino, que é a farinha de trigo, mas como vinha de lá, ficou sendo chamada assim. No norte e nordeste come-se mais peixe que no sul e centro, mas em compensação, os legumes são poucos conhecidos, exceção do quiabo, maxixe e o jerimum. A culinária mais rica é a da Bahia, com vários pratos conhecidíssimos em todo o país. Entretanto, quando este tipo de comida chega a nós, não estamos habituados ao tempero quente – isto é, com muita pimenta – nem ao uso do dendê”. Há vários livros sobre a cozinha baiana todos baseados em Manuel Querino, mas sobre culinária nortista e nordestina é difícil se encontrar, a não ser que busquemos nos cadernos particulares das famílias tradicionais.